«Ich möchte mehr mit Wildkräutern kochen»

Jonas Ingold ist Küchenchef und sucht Inspirationen für seine Küche im «Löwen» in Messen: «Wildkräuter sind Geschmäcker, die man nicht mehr kennt, sie sind naturgewachsen und keine Massenware – mich interessiert das Unentdeckte an ihnen. Bereits jetzt verwende ich Brennnesseln für Saucen oder koche sie wie Spinat, aber ich möchte vermehrt Gerichte mit Wildkräutern anbieten.»Der innovative Küchenchef würde gerne ab und zu mit seinem Team losziehen und selbst Kräuter sammeln – doch ihm fehlt das nötige Wissen dazu. Da ist er bei Marianne Brändle genau an der richtigen Adresse. Sie bietet Kurse an, in denen die Teilnehmenden lernen, Wildkräuter zu bestimmen und für den Hausgebrauch zu kultivieren. Neben dem Basiswissen sucht Jonas Ingold auch eine zuverlässige Quelle für frische und verarbeitete Wildkräuter: «Ich habe ein sehr motiviertes Team. Je nach Saison sammeln wir zusammen Bärlauch, Löwenzahn, Waldmeister, Holunderblüten und auch Pilze. Aber leider fehlt uns die Zeit, all diese wunderbaren Sachen aus der Natur immer selber zu suchen – unser Kerngeschäft ist und bleibt das Kochen.» Auch bei den veganen Speisen sind Wildkräuter nicht nur geschmacklich, sondern auch von den Nährwerten her gesehen wertvolle Zutaten, weiss Jonas Ingold. Ein Gaumenerlebnis ist für ihn der Waldmeister: «Im letzten Frühling habe ich Waldmeisterglace mit Buechibärger Whisky gemacht – für mich persönlich der absolute Hammer.»