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Geräucherte Delikatesse aus dem Holzofen

Die Manufaktur Dyhrberg ist die älteste Lachsräucherei der Schweiz. Eine Betriebsbesichtigung wird zum beeindruckenden Erlebnis.

Bei Dyhrberg werden die Lachse in Handarbeit sorgfältig zu einzigartigen Delikatessen verarbeitet. Bild: Isabel Iten

7.11.2021

Ein Tag in der Woche ist bei uns immer ein besonderer Verwöhntag. An diesem wird ein neues Rezept mit exklusiven Zutaten ausprobiert. Diesmal stehen auf dem Menüplan norwegische Rauchlachs-Portionen auf Mango-Sauerkraut mit Kartoffeln in Butter und Kümmel geschwenkt. Das Rezept tönt vielversprechend und ist schnell zubereitet. Beim Einkauf achte ich auf beste Qualität sowie auf Nachhaltigkeit. Ich halte Räucherlachs von der Manufaktur Dyhrberg in den Händen. Doch woher kommt dieser Lachs und wie wird er verarbeitet?

Ich treffe Ralf Weidkuhn, Leiter Marketing und Verkauf von der Manufaktur Dyhrberg. Er führt mich durch die älteste Lachsräucherei der Schweiz. Es ist Mittwochmorgen. Wir stehen zuerst in der Anlieferung. In einigen grossen Containern wird frischer Lachs aus Aquakulturen gewässert und in einigen anderen tiefgefrorener pazifischer Wildlachs aufgetaut. «Der frische Lachs kommt direkt aus den Lachsfarmen. Dieser MSC-zertifizierte Wildlachs hingegen kommt aus unseren Lagerräumen. Er wird einmal pro Saison angeliefert. Das heisst, der Wildlachs darf nur von Juli bis September gefischt werden. Wir kaufen einmal für das ganze Jahr ein», erklärt Ralf Weidkuhn. «Nachhaltigkeit ist für Dyhrberg ein grosses Thema. Das Unternehmen engagiert sich deshalb bei mehreren anerkannten in- und ausländischen Labelprogrammen. » Bei der Beschaffung des Lachses achtet Dyhrberg konsequent auf Fischereibetriebe und Lachsfarmen, die das ökologische und ökonomische Gleichgewicht langfristig garantieren und verantwortungsvoll mit den Tieren und Ressourcen umgehen. «Unser Sortiment wird laufend den WWF-Seafood-Richtlinien angepasst», betont Ralf Weidkuhn.

Alles von Hand verarbeitet

Bei Dyhrberg werden die Fische nur mit echt handwerklichen Arbeiten und mit natürlichen Zutaten in Delikatessen verwandelt. 800 Tonnen sind es jährlich. Als Erstes wird jeder Lachs von den Räuchermeistern kontrolliert, sorgfältig zerlegt und mit reichlich Meersalz gesalzen. «Das Salz entzieht dem Fisch das Wasser und hemmt die Entwicklung von Mikroorganismen », beantwortet Ralf Weidkuhn meinen fragenden Blick. Nach zwei bis vier Tagen werden die Fische nochmals gewässert. Erst dann sind sie bereit zum Räuchern. In sechs Holzöfen werden die Lachse heiss, bei über 80° Grad, oder in fünfundzwanzig Holzöfen kalt, unter 30°Celsius, geräuchert. Diese Öfen sind das Herz der Manufaktur. Sägemehl ohne jegliche Zusätze aus Eiche und Buche ist die Basis für die aufwendige Räucherung. Die Verantwortung über die richtige Dosierung liegt bei den Räuchermeistern. Während Tagen achten sie auf die ideale Rauchentwicklung, welche den Erzeugnissen den feinen und aromatischen Geschmack verleiht. «Diese Aufgabe erfordert viel Wissen und Können. Die Räucherei ist von vielen Faktoren abhängig, unter anderem vom Wetter, der Temperatur, den Jahreszeiten und der Luftfeuchtigkeit.»

Bekenntnis zur besten Qualität

Das Dyhrberg-Team arbeitet sorgfältig. Nach dem Auskühlen der Lachsseiten übernimmt ein Spezialisten-Team das Parieren. Mit viel Gespür werden alle Gräte, überschüssiges Fett und die Haut entfernt. Die Lachsseiten werden nach Sorten portioniert und vakuumiert. Hygienisch und gut sichtbar verpackt werden die Produkte in Delikatessläden, Metzgereien, Grossverteiler und Gastrobetriebe geliefert.

Das Bekenntnis zur Qualität, die saubere und exakte Handarbeit zur althergebrachten und nachhaltigen Fischertradition sowie die Wertschätzung gegenüber allen Mitarbeitenden, angefangen vom Räuchermeister bis hin zum Verpackungsteam, haben mich beim Rundgang beeindruckt. Dieses schonendste Produktionsverfahren von Dyhrberg, das fast eine Woche dauert, unterscheidet sich deutlich von der industriellen Räucherung, die in wenigen Stunden erreicht wird. Von nun an werde ich meine Menüs mit dem edlen Dyhrberg Räucherlachs noch mehr zu schätzen wissen. Isabel Iten 

Erfolgsgeschichte hautnah erleben

Die Erfolgsgeschichte von der Manufaktur Dyhrberg kann bei Betriebsbesichtigungen miterlebt werden. Dyhrberg gewährt Gruppen von acht bis sechzehn Personen den Einblick in die gesamte Produktion. Die Führung dauert 1 ½ Stunden. Anschliessend gibt es eine Degustation mit den Rauchfischproduktionen.