Eine Bühne für Schweizer Kleinproduzenten Immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten stellen sich kritische Fragen, woher die Nahrungsmittel kommen und wie sie produziert wurden. Dieses neue Konsumverhalten deckt sich mit Beni Studers Haltung zu Nahrungs- und Genussmitteln und hat ihn bei der Umsetzung seines nicht alltäglichen Ladenkonzeptes bestärkt: «Ich gehe einen Schritt weiter, als nur Bioprodukte anzubieten. Das Fleisch zum Beispiel habe ich aus der Hofschlachtung eines zertifizierten Demeter-Betriebes. Dort leben auch ein Stier und ein Eber und die beiden sorgen selber für den Nachwuchs. Leider gibt es kaum noch Landwirtschaftsbetriebe, die das so handhaben.»
Sinnvoller Lebensmittelkonsum
Wenn man, wie Studer das macht, auf den ökologischen Fussabdruck eines Nahrungsmittels schaut, verzichtet man im Moment auf das Essen von Äpfeln – und die fehlen auch in der Früchteabteilung des Ladens: «Einheimische Äpfel, die jetzt im Verkauf sind, kommen zu dieser Jahreszeit meistens aus grossen Stickstoff-Kühllagern. Wenn man das genau betrachtet, könnte man ab April, rein vom ökologischen Fussabdruck her gesehen, auch neuseeländische Äpfel essen.» Ein anderes Thema sind exotische Früchte – die verkauft Beni Studer gar nicht. «Bananen zum Beispiel werden unreif geerntet, gekühlt verschifft und bei uns in Bananenreifereien begast. Das sind nicht meine Vorstellungen von energiespendenden, natürlichen Lebensmitteln – auch wenn sie biozertifiziert sind. Ich biete mehr als Bio: Regionalität, Saisonalität und höchstes Tierwohl.» Um seine Kunden bei der bewussten Auswahl der Produkte bestmöglich zu unterstützen, platziert Studer bei allen Artikeln auf den Regaletiketten einen QR-Code mit dem direkten Link zu den Produzenten.»
Pur. geht durch den Magen
Beni Studer ist begeistert von der Vielfalt der Schweizer Kleinproduzenten und ihren Produkten: «Sie wählen ihre Rohstoffe sorgfältig aus und kreieren mit viel Herzblut qualitativ hochwertige Produkte und kulinarische Gaumenfreuden.» Erleben kann man das an den regelmässig stattfindenden Produktepräsentationen mit den Herstellern live vor Ort, immer begleitet von Degustationen. «Die Produkte erhalten so ein ‹Gesicht›. Damit schaffe ich eine Beziehung zum Essen, wie sie im Zuge von Globalisierung und Digitalisierung weitgehend verloren geht.» Kürzlich konnten die raffiniert gefüllten Pasta von Ingredienza aus Bern degustiert werden. Bereits stehen neue Degustationen auf dem Programm: Am Freitag, 25. Juni 2021, ist die Start-up-Firma «Rebel 0.0%» in Solothurn zu Gast. Sie stellen alkoholfreie Spirituosen her. Etwas mehrprozentiger geht es am 2. Juli 2021 weiter: «Der führende Schweizer Bio-Winzer Roland Lenz kredenzt seine wunderbaren Weine. Ich freue mich darauf, meinen Kundinnen und Kunden genussvolle Momente zu schenken.»
«Bioqualität wird in Solothurn geschätzt»
«Wir wurden in Solothurn wunderbar begrüsst. Am Eröffnungstag vom 21. Mai schnappten sich die Leute im ‹Mezzogiorno› einen Einkaufskorb, sind wie selbstverständlich durch die Regale geschlendert und haben ihre Einkäufe getätigt – wie wenn es uns schon immer gegeben hätte. Das war ein sehr schönes Erlebnis.»
Mit dem «Märet» im Einklang
Der «Märet» in Solothurn sieht die Unternehmerin ganz klar als eine Bereicherung. «Es kommen viele Leute aus der weiteren Region, und das ist für uns eine gute Gelegenheit, neue Kundenkontakte zu knüpfen. Wir sind zwar durch die Marktstände ein bisschen versteckt, aber Marktbesucherinnen und -besucher sind weitsichtig und finden uns auch hinter den Ständen oder sie nutzen den Nachmittag für einen ausgedehnten Stadtbummel. Wir führen in unserem Sortiment bewusst auch regionale Produkte, die es auch auf dem Markt zu kaufen gibt. Wie zum Beispiel den Kaffee von Lü’s Biorösterei, Gemüse und Früchte von Maurer oder das Urdinkelbrot von Urs Hostettler. Und unser Fleisch beziehen wir vom Bio-Metzg in Kirchberg. Ich betrachte das als eine Win-win-Situation für alle: für die Produzenten, die Konsumenten und für uns.»
Ein Sommerbier gefällig?
Beim Zusammenstellen des Sortiments hat sich Katharina Nüssli unbewusst von ihren eigenen Vorlieben leiten lassen: «Es war ein lustiger Moment, als wir die Lieferungen in die Gestelle räumten.
Meine Mitarbeitenden wunderten sich, dass so viele verschiedene Biersorten zum Vorschein kamen – ich trinke sehr gerne ein gutes Bier und das hat meinen Einkauf offensichtlich beeinflusst. Auch bei italienischen Spezialitäten kann ich kaum widerstehen. Doch da ist mir auch ein Patzer passiert: Beim Bestellen von Grissini habe ich überlesen, dass sie mit Schweinefett zubereitet werden – die passen einfach nicht in meinen Laden und wurden gleich wieder aus dem Sortiment gekippt.
Unbedingt probieren sollte man unseren salzigen Nussriegel, die feinen Amaretti mit Orangen und natürlich die Haferkekse – die gehören einfach dazu.» Vergessen gegangen sind dafür die Pizzoccheri. Da macht sich Katharina Nüssli jetzt auf die Suche nach einem passenden Produzenten, und Freunde der Puschlaver Spezialität kommen im «Mezzogiorno» auch bald auf ihre Rechnung.
Leidenschaft hat einen Laden
Feinkost, Kolonialwaren, Raritäten, Spezialitäten, Exklusives, Demeter, Regionales, Veganes, Permakultur, Bio, symbiotische Landwirtschaft – hier aufzuzählen, was die bei den Jungunternehmer in der Bottega Lombardo alles noch planen, wäre zu viel des Guten. Dass sie aber mit Leidenschaft und Passion dabei sind, merkt man schnell: «Wir sind noch in Aufbauphase und das Sortiment wächst wöchentlich. Ganz neu bieten wir zum Beispiel den Cacaogeist an. Ein Symbioseprodukt von «La Schoggi» in Biberist und «Grossvaters Art» in Münchenbuchsee. Hintergrund des aussergewöhnlichen Schnapses ist der Foodwaste-Gedanke: Die Schalen der Kakaobohnen sind für «La Schoggi» uninteressant. Werden sie allerdings von Chantal Brotschi und Jan Luternauer fermentiert und zu Schnaps gebrannt, können sie noch wunderbar verwertet werden.»
Reisen und recherchieren
Raritäten aus der Schweiz und aus dem Ausland, meist aus kleinen Manufakturen und Familienbetr ieben, stehen in den Regalen des stimmungsvollen, kleinen Ladens. «Ob die Produkte ein Label haben, ist für uns sekundär, wichtig sind uns Nachhaltigkeit und eine persönliche Beziehung zu den Produzenten.» Neue Produkte finden Caroline Jäggi und Adriano Lombardo auch auf den gemeinsamen Reisen. Sehr beeindruckt hat Lombardo vor zwei Jahren ein Betrieb in Frankreich: «Mit Permakultur Landwirtschaft zu betreiben, die dauerhaft Bestand hat, ohne längerfristig die Böden auszulaugen, entspricht genau meinen Vorstellungen.»
Es hett, solang’s hett.
In der Bottega Lombardo findet man kein Standardsortiment. «Es hett, solang’s hett. Unsere Lieferanten arbeiten oft saisonal. Wenn ein Produkt ausverkauft ist, muss man einfach warten, bis es wieder produziert werden kann. Aber es gibt sicher immer gute Alternativen. Wer bei uns einkauft, muss eine Portion Flexibilität und Spontanität mitbringen – aber wir garantieren bei all unseren Produkten überraschende Gaumenerlebnisse.
Caroline Jäggi und Adriano Lombardo haben sich mit ihrem Laden einen Traum erfüllt: «Wir möchten den Menschen ein kleines Stück Glück bieten. Und noch viel mehr: Bei uns finden Kundinnen und Kunden besondere Geschenke – für sich selber oder für die Familie, Freunde oder Geschäftspartner. Unsere Geschenkboxen versenden wir je nach Inhalt national, aber auch international, und können auch grosse Aufträge problemlos abwickeln. Schön wäre es auch, wenn hier in der Löwengasse zwei, drei Tischli stehen würden, wir unsere Gäste mit Köstlichkeiten verwöhnen und ihnen unsere ausgesuchten Produkte näherbringen könnten.» Text: Helen Dietsche